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中國白酒的香型

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我國白酒的香型,目前被國家承認的隻有5種:即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。

白酒的香型主要取決於生產工藝、發酵、設備等條件。也就是說用什麽樣的生產工藝、發酵方法和什麽樣的設備,就能生產什麽樣香型的酒。如:醬香型白酒是采用超高溫製曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝,石窖或泥窖發酵;濃香型白酒是采用混蒸續渣工藝,陳年老窖或人工老窖發酵;清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發酵;米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成;其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白幹等,其生產工藝也各有千秋。

醬香型白酒:亦稱茅香型,以茅台酒為代表,屬大曲酒類。其醬香突出,口感柔和,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃。香味細膩、複雜、柔順。脂香柔雅協調,先脂後醬,醬香悠長,杯中香氣經久不變,空杯留香,經久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的說法),酒度低而不淡。主體香:一般認為前香有低沸點的醇、醛、酸類物質組成,後香主要是由高沸點的酸類物質起作用。工藝特點是:以高粱為原料,使用高溫曲,以高溫潤料,高溫堆積回酒發酵等特殊工藝釀成。

濃香型白酒:亦稱瀘香型、五糧液香型,以瀘州老窖特曲及五糧液為代表,屬大曲酒類。其特點可用六個字、五句話來概括:六個字是香、醇、濃、綿、甜、淨;五句話是窖香濃鬱,清冽甘爽,綿柔醇厚,香味協調,尾淨餘長。濃香型白酒的種類是豐富多采的,有的是柔香,有的是暴香,有的是落口團,有的是落口散,但其共性是:香要濃鬱,入口要綿並要甜(有“無甜不成瀘”的說法),進口、落口後味都應甜(不應是糖的甜),不應出現明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香(乙酸乙酯),並有糟香或老白幹香(乳酸乙酯),以及微量泥香(丁乙酸等)。窖香和糟香要諧調,其中主體香(窖香)要明確,窖泥香要有,

也是這種香型酒的獨有風格,但不應出頭,糟香味應大於香味,濃香要適宜、均衡,不能有暴香。從工藝上分:香氣以五糧液為代表,以五種糧食為原料的循環式的跑窖生產,其質量特點為:香氣悠久,味醇厚,入口甘美,落喉淨爽,口味協調,恰到好處,並以酒味全麵著稱。另一種是以瀘州老窖為代表的以高粱為原料的本窖還本窖生產。其質量特點為:無色透明,醇香濃鬱,飲後尤香,清洌目爽,回味悠長。再一種是以高粱為原料采用老五甑為生產工藝的,如古井貢酒、洋酒大曲、雙溝大曲等。濃香型大曲酒的主體香為乙酸乙酯,都采用繼槽混蒸,泥窖發酵固態生產的。

清香型白酒:也稱汾香型,以山西汾酒為代表,屬大曲酒類。它入口綿,落口甜,香氣清正。清香型白酒特點的標準是:清香純正,醇甜柔和,自然諧調,餘味爽淨。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調,琥珀酸的含量也很高,無雜味,亦可稱酯香勻稱,幹淨利落。總之,清香型白酒可以概括為:清、正、甜、淨、長五個字,清字當頭,淨字到底。工藝特點是以高粱為原料清蒸清燒、地缸發酵。

米香型白酒:亦稱蜜香型,以桂林象山牌三花酒和全州湘山酒為代表,屬小曲酒類。一般以大米為原料。其典型風格是在“米釀香”及小曲香基礎上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-笨乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費者和評酒專家認為,用蜜香表達這種綜合香氣較為確切。概括為:蜜香清雅,入口柔綿,落口甘冽,回味怡暢。即米釀香明顯,入口醇和,飲後微甜,尾子幹淨,不應有苦澀或焦糊苦味(允許微苦)。一般是以大米為原料,小曲作糖化發酵劑,經半固態發酵釀成。

其他香型酒:亦稱兼香型、複香型、混合香型,屬大曲酒類。此類酒大都是工藝獨特,大小曲都用,發酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒(兼有兩種香型或兩種以上香型的酒)均可歸於此類。其它香型的酒有六種:藥香型(貴州遵義董酒為代表)、兼香型(湖北鬆滋白雲邊為代表)、鳳香型(陝西鳳翔西鳳酒為代表)、特型(江西樟樹四特酒為代表)、鼓香型(廣東佛山玉冰燒為代表)、芝麻香型(山東景芝白幹為代表)。口感特點:綿柔、醇甜、味正、餘長,其特有風格突出。其它香型釀酒工藝中由於各種條件的差異或使用生產工藝的不同,有的酒獨具風格。

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