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中國白酒的分類

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我國白酒在酒類當中是一大類,白酒產品由於地理條件、氣候條件、原料品種、用曲、生產工藝、釀酒設備的不同,品種繁多、名稱各異,一般可按以下幾種方法分類:

1、按使用的主要原料可分為:①糧食酒。如:高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜幹酒(有的地區稱紅薯酒、白薯酒)。③代用原料酒。如:粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。

2、按生產工藝可分為:①固態法白酒。在配料、蒸糧、糧化、發酵、蒸酒等生產過程都采用固體狀態流轉而釀造的白酒,稱為固態發酵白酒,其工藝特點是;配料是加水量多控製在50%-60%之間,使全部釀酒過程的物料流轉都在固態狀態下進行。發酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設備。固態發酵的酒質較好,目前國內名酒絕大多數是固態發酵白酒。②液態法白酒。原料經過液態發醇,又經過液態蒸餾而成。其產品為酒精,酒精再經過加工如串香、調配後為普通白酒,俗稱大路貨白酒。③調香白酒。用固態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。④串香白酒。液態法生產的白酒或用液態法生產的酒精經過加香調配而成。

3、按糖化發酵劑可分為:①大曲酒。用大曲(指曲的形狀)釀製的白酒。②小曲酒。用小曲釀製的固態或半固態發酵白酒。因氣候關係,它適宜於我國南方較熱地還生產。用小曲製成的酒統稱為米香型酒。③快曲酒。

4、按香型可分為:①濃香型(亦稱瀘香型、五糧液香型和窖香型)白酒。②清香型(亦稱汾香型、醇香型)白酒。③醬香型(亦稱茅香型)白酒。④米香型(小曲米香型)白酒。⑤其他香型(亦稱兼香型、複香型、混合香型)白酒。

5、按產品檔次可分為:①高檔酒。是用料好、工藝精湛、發酵期和貯存期較長、售價較高的酒,如:名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔酒。工藝較為複雜、發酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒,如:大曲酒、雜糧酒等。③低檔酒。亦稱大路貨,如:瓜幹酒、串香酒、調香酒、糧香酒和廣大農村銷售的散裝白酒等。

6、按酒精含量可分為:①高度酒(主要指60°左右的酒)。②降度酒(一般指降為54°左右的酒)。③低度酒(一般指39°以下的白酒)。

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