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白酒的幾個常識問題

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❂剛剛蒸餾的白酒能不能飲用?

剛蒸餾出來的白酒,具有辛辣刺激感,並含有某些硫化物,醛類等低沸點物質,具有不愉快的氣味,稱為新酒。經過一段貯存期後,低沸點易揮發物質減少,因而刺激性和辛辣感會明顯減輕,口味變得醇和、柔順,香氣風味都得以改善,此為老熟。所以經發酵、蒸餾而得的新酒,還必須經過一段時間貯存期,方可飲用。因此,業界有“酒越陳越香”的說法。

❂ 什麽是白酒的組合與調味?

白酒中主要成分是乙醇和水,其次為乙醇,再者為酸、酯、醛、醇等微量成分組合而成,當酸、酯、醛、醇等物質在酒中含量適中、比例恰當時,就會產生獨特的白酒香味,形成固有的產品獨特風格;但當他們含量不適,比例失調時,則會產生異香雜味。此時,需要將具有不同口味、不同酒質、不同或相同時期、不同工藝的酒,采用物理的方法,按不同的量相互摻合,使酒體之間相互取長補短,變好變壞,改善酒質,以保證質量穩定,形成一個符合消費者口感的標準成品酒或半成品酒。

高品質白酒的組合,講究的是以酒調酒。一是以初步滿足產品風格、特點為前提的組合過程。組合好基礎酒,基礎酒使用比例較大,一般占整個酒體量的90%以上;二是針對基礎酒體尚存在的不足進行完善的調味的過程,這個過程使用酒量較少,控製在總體質量10%以內。前者是粗加工,成型;後者是精加工,美化。

❂ 單糧酒與多糧酒的區別?

與國外釀酒行業不同的是,幾千年以來,我國傳統的白酒產業一直使用糧食等穀物類原料釀酒。單糧白酒,顧名思義是由一種糧食釀造的白酒,而多糧白酒則是由兩種及兩種以上的糧食類原料釀造的白酒。白酒行業有“高粱釀酒香,玉米釀酒甜,小麥釀酒衝,大米釀酒淨,糯米釀酒濃”的說法。酒的生產原料通常是以糧穀為主,在糧穀為主的原料中,高粱占主導地位,其次為大米、小麥、糯米、玉米等,這些原料內含有豐富的碳水化合物、蛋白質和微量元素,非常適合產酒類微生物群的生長與繁殖。所以中國白酒在全世界是獨一無二的,酒體中所含的的微量香氣組分是洋酒完全不具備的。

❂ 水土條件對白酒質量有何影響?

無論是白酒,還是葡萄酒,水土條件都被認為是影響酒質風味的重要條件,它指某個產區特定的土壤構成、地形地貌、光照條件、天氣和氣候、降雨情況、當地生長的植物,以及其他很多因素。

白酒釀造是微生物發生生化作用的過程。任何影響微生物群數量,品種以及生長,繁殖的過程的因素都會直接影響白酒發酵的結果,導致酒體質量發生改變。所以才會出現相同工藝在不同地區生產的酒絕不會相同的現象,這也是AG亚游集团中國白酒的獨特魅力。原料、用水、空氣、曲藥、水分、溫度、設備、窖池、乃至相關生產人員等因素都可能會引起白酒中一些微量成分的變化,尤其是水土條件對釀酒的影響至關重要。各地因空氣的濕度,溫度以及土壤、空氣中所含的微生物品種的不同,季節的變換等都會使窖池中的微生物群產生差異,從而導致所產酒質的差異。

❂ 為什麽一些純糧高度白酒降度後會變渾濁?

純糧固態白酒中微量物質成分含量豐富,它們基本屬於醇溶性物質,易溶於乙醇,而不易溶於水。當酒精度降低時其溶解度會降低,其中部分物質析出而產生沉澱,也叫作失光。酒精酒之所以降度後不會失光,是因為其中微量成分含量較少,物質種類較單一。

引起失光的主要微量物質為高級脂肪酸及其酯類衍生物。高級脂肪酸為醇溶性物質,此類高級脂肪酸乙酯主要有:棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等油性高級脂肪酸。這三種高級脂肪酸乙酯在白酒中的穩定性與酒體酒精度、環境溫度等因素有密切關係。白酒在降度的過程中,隨著酒精度的降低,它們的溶解度逐漸降低,產生結晶而部分析出,因此形成乳白色絮狀沉澱物造成渾濁。

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